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Chiffres des olives

         Quelques chiffres :

Sur 830 millions d’oliviers cultivés dans le monde, 90 % sont répartis sur le bassin méditerranéen. L’Espagne et l’Italie sont en tête des producteurs puis viennent la Grèce, la Turquie, la Tunisie et le Maroc. La Provence n’est pas dans le peloton de tête en terme de quantité d’oliviers, elle n’a « que » 3,5 millions d’oliviers ce qui la place 12° mondial, mais en terme de qualité, elle est considérée comme une des région produisant les meilleures huiles d’olives du monde.

2,20 milliards de litres d’huile d’olive sont consommés dans le monde.

C'est tout un art et beaucoup de temps.
L’arbre demande 5 à 6 ans avant de donner ses premiers fruits, 30 ans pour produire à plein rendement. La floraison se situe entre avril et Juin, la cueillette s’étale d’octobre à Février selon les endroits. La taille se déroule en Février-Mars, elle donne lieu à de nombreux débats polémiques et compte plusieurs écoles sur la manière de tailler les branches de l’olivier. Les fruits en murissant passent du vert au noir (il n’y a pas d’oliviers noirs et d’oliviers verts, tout est question du moment de cueillette).
 

eux destinations possibles après sa cueillette : la table ou l’huile. Pour obtenir 1 litre d’huile il faut entre 5 et 8 kg d’olives (selon les moulins).
Fabrication de l’huile d’olive .

L’amertume de l’olive (qu’elle soit verte ou noire) la rend imangeable quand elle vient d’être cueillie. Il y a plusieurs préparations possibles, les vertes sont trempées et rincées à l’eau claire plusieurs jours d’affilés, puis elles sont préparées en saumure. Elles peuvent être aromatisées de multiples manières, au citron, au thym, à l’ail, au persil, … les parfums de Demnat ne manquent pas. 
Pour préparer les olives noires il faut les piquer avec de petites aiguilles pour faire sortir leur jus puis les enfouir dans le sel. On l’appelle aussi l’olive de table (pour l’apéritif ou la cuisine) l’olive de confiserie, et ceux qui les prépare en grande quantité : les confiseurs.

Il existe différentes appellations d’huile d’olive :
Huile d’olive vierge extra,
Huile d’olive vierge-fine,
Huile d’olive vierge-courante,
Huile d’olive raffinée,
Huile de grignons d’olive raffinée.

* la rédaction